飲食店の開業ステップ⑩
開業後の運営改善とリピート強化
開業して終わりではなく、“続ける”ための改善と顧客定着の考え方を解説。 FLコスト、スタッフ教育、口コミ運用まで、利益を残す店舗運営の基本を学びましょう。
1. 売上とコストのバランスを分析
飲食店経営の安定は「粗利率」「FL比率」「人時売上」を常に把握することから始まります。
| 項目 | 理想値 | 改善ポイント |
|---|---|---|
| 原価率（Food） | 30〜35% | 仕入れ見直し／仕込み量調整 |
| 人件費率（Labor） | 25〜30% | シフト最適化／多能工教育 |
| FLコスト | 60%以下 | 高騰時はメニュー改定を検討 |
| 人時売上 | 4,000円以上 | ピーク時間に人員を集中配置 |
2. リピーターを増やす導線設計
- LINE・Instagramで「再訪動線」を固定（週1発信）
- 常連限定クーポンを3回来店で配布
- 口コミ返信時に「次回予告」を入れる
- 店内POPで「再来店特典」明示
3. スタッフ教育と離職防止策
教育マニュアルを動画・カード化し、「教える人の差」をなくすことがポイント。
- 新人向けチェックリストを1枚にまとめる
- 1on1ミーティングを週1実施
- 頑張りを可視化する「表彰制度」を導入
- シフト調整を柔軟に（急な休みにも対応）
4. 口コミ運用の改善サイクル
- 集める：POP・QR・声かけで口コミ依頼
- 見る：週1で内容をチェック
- 直す：「改善要望」を翌週に反映
- 返す：返信は24時間以内に感謝＋対応報告
口コミ運用＝無料の市場調査。投稿内容を「商品開発のヒント」として活かしましょう。
6. デジタルツール活用で効率化
- 予約・顧客管理：TableCheck／STORES予約
- 会計・分析：Airレジ／スマレジ
- 勤怠管理：ジョブカン／シフトボード
- 原価管理：スマート原価PRO
「人の勘」に頼らずデータで判断できる環境を整えると、継続経営が安定します。
7. よくある質問
リピートが増えません。原因は？
再訪導線が明確でないことが多いです。LINE配信やPOPなど「また来る理由」を作りましょう。
利益が出ない月は何を見直すべき？
まずFLコストを確認。原価・人件費どちらに偏りがあるかを把握しましょう。
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