飲食店の開業ステップ⑪
利益率を上げる原価・人件費コントロール
飲食店経営で最も重要な“数字の管理”。 原価・人件費・FLコストを見える化して、利益を確実に残す方法を実例つきで解説します。
1. 利益率を決める3大要素
| 項目 | 理想値 | ポイント |
|---|---|---|
| 原価率 | 30〜35% | 仕入れと提供量を定期見直し |
| 人件費率 | 25〜30% | ピーク時間の人員調整 |
| FLコスト | 60%以下 | 60%超は改善サイン |
この3要素が改善されると、純利益率10〜15%を安定して確保できます。
2. 原価コントロールの基本
- 仕入れ先を2〜3社比較し「相見積り」で交渉
- 高原価商品は「数量限定」メニューに設定
- 残食率をチェックし、廃棄を減らす
- グラム単価を常に記録（例：うなぎ1尾→1,200円）
フランチャイズ店舗の場合は「仕入れ頻度」と「在庫ロス」で差が出ます。
3. 人件費の最適化方法
- 時間帯別売上を分析（POSデータ活用）
- 売上に対して「時給×人数×時間」をグラフ化
- 無駄シフトを減らす代わりに「仕込み集中時間」を作る
- スタッフごとの生産性を可視化（人時売上）
理想は1人当たりの生産性＝時給の3〜4倍。 例：時給1,100円なら売上4,000円/人時を目指す。
4. FLコストの見える化
- 毎週1回「簡易FLチェックシート」を記録
- 固定費を除いた純粋な売上対比を計算
- LINEスプレッドシートで自動グラフ化も可能
- 毎月「FLコスト速報」をスタッフ全員で共有
5. 管理ツール導入で自動化
- 原価管理ツール：スマート原価PRO
- シフト最適化：Airシフト／ジョブカン
- 会計自動化：freee／マネーフォワード
- POS連携：スマレジ／Square
6. 改善事例と成果比較
事例①：うなぎ専門店（名古屋）
原価率35→31%、人件費率29→26%。年間で純利益＋120万円改善。
事例②：焼肉店（東京）
在庫ロス削減でFLコスト62%→57%。冷蔵庫管理のルール化が効果的。
7. よくある質問
FLコストを超えると赤字？
60%超でも黒字は可能ですが、利益率が薄くなります。長期的には要改善です。
原価率を下げすぎても問題？
品質低下や顧客離れに繋がるため、単純な削減は危険です。バランスが重要。
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