飲食店の開業ステップ⑥
オープン準備とスタッフ教育のポイント
ソフトオープンの段取り、役割分担、研修カリキュラム、衛生・事故防止のSOP（標準手順）まで、開業直前にやるべきことを一気通貫で整理。
1. オープン直前スケジュール（7日間）
Day-7〜-5：備品・同線・衛生の最終整備
- テーブル番号・座席マップ・導線の確定（案内・配膳ルート短縮）
- 衛生動線（生食/加熱/洗い/保管）を色テープで可視化
- 開閉店ルーチンの「分単位」チェック表作成
Day-4〜-3：メニュー実地リハーサル
- 看板メニューの仕込み～提供まで“計時”で改善
- 客席満席シミュレーション（擬似注文票を10分刻み投入）
- POS/券売/テイクアウト・デリの動作確認
Day-2：スタッフ総合リハ
- 挨拶・席案内・注文確認・配膳・下げ・会計の一連動作
- クレームロールプレイ（想定問答3パターン）
- 衛生・異物混入・アレルギーの緊急連絡フロー確認
Day-1：最終チェック
- 原材料ロス見込みと追加仕入量
- スタッフ各自の持ち場と交代時間
- ソフトオープン（友人知人・近隣限定）案内
2. 役割分担と配置図（ホール/キッチン）
混雑時の“詰まり”は案内・会計・提供のどこかに生まれます。役割を固定し、ピーク時のみヘルプできるようクロストレーニング。
ホール
- 案内担当：空席管理・待機列の声掛け
- オーダー担当：復唱・品切れ共有・提供時間の宣言
- ランナー：配膳・下げ・卓補充（箸・水）
- レジ：会計・クーポン/QR決済・口コミ案内
キッチン
- 火口/焼き：メイン調理・品質基準の最終責任者
- 盛付：定量化（重量・グラム数）と見栄え基準
- 仕込/洗浄：回転率を落とさない段取り
- パス：提供順の最終整列、呼び込み
3. 研修カリキュラム（3段階）
- 基礎（座学30〜45分）：理念・衛生・アレルギー・接客の基本/言い回し
- 実技（60〜90分）：案内→注文→配膳→下げ→会計をロールプレイ
- ピーク対応（60分）：注文の波・同時多発のさばき方と声掛け
評価は「速度×正確さ×表情」。10点満点でセルフチェック → リーダー確認。
4. 必須SOPテンプレ（コピペOK）
開店準備SOP（15分）
00:00 玄関/看板/照明ON、音量確認
00:02 レジ/釣り銭確認、QR決済起動
00:05 客席ワイプ/卓上補充（箸・水・調味料）
00:08 グリス/換気/冷蔵温度ログ記入
00:12 仕込み残/優先順の共有、朝礼（本日の売切れ/推し）クレーム対応SOP（基本フレーズ）
①共感：「不快な思いをさせてしまい申し訳ございません」
②事実確認：「発生状況を確認させてください」
③提案：「作り直し/返金/次回クーポンからお選びください」
④再発防止：「同様の事象が起きないようSOPを是正します」異物・アレルギー緊急時
即時回収 → 店長報告 → 救急/医療案内 → 事実記録（時間/席/商品/症状）
製造ロット隔離 → 原因分析 → 是正対策/再発防止の掲示5. 当日チェックリスト（印刷用）
- 品切れ・提供不可の掲示/スタッフ周知
- 推しメニューの一言トークを全員が言える
- 食洗のピーク時間に人員増援
- レジ横に口コミQR/LINE友達登録の導線
- 終了後のふりかえり（10分）でKPTを即時反映
6. ソフトオープンで検証するKPI
客席回転
平均滞在分、満席時の待ち時間
提供時間
オーダー→提供までの中央値
会計渋滞
会計リードタイムと詰まり原因
クレーム率
件数/原因/是正スピード
7. トラブル早見表
| 症状 | 一次対処 | 恒久対策 |
|---|---|---|
| 提供遅延 | 品数絞り/声掛け/代替提案 | 仕込み前倒し/列順最適化/仕組み化 |
| 会計渋滞 | 臨時レジ化/テーブル会計 | QR誘導/券売/レジ位置見直し |
| 客席クレーム | 即謝罪/席替え/値引き | 席配置/遮音/動線の再設計 |
8. よくある質問
研修時間はどのくらい必要？
最低でも合計3〜4時間を確保。ピーク対応のロールプレイは必須です。
ソフトオープンはやるべき？
はい。KPIを測って動線・メニュー・人員を当日までに最終調整できます。
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