① 換気・空調の容量は「厨房基準」で設計する

飲食店の快適性は排気・給気のバランスで決まります。
厨房機器の発熱・排気量をベースに、客席の空調能力を上乗せして設計すると失敗が減ります。

• フードの捕集率とダクト経路を早期確定（ビル側の合意も先に）
• 給気口の位置が悪いと「ドアが重い／煙が逆流」などの不具合に直結
• 夏場の厨房温度対策（補助空調・スポット空調）を想定

② 席数の最大化より「動線の短さ」を優先する

席数を詰め込むほど、配膳・下げの導線が長くなり、回転率が落ちがち。
通路幅60〜80cmと、レジ・ドリンク・厨房の位置関係を最短でつなぐ配置がコツです。

• カウンターは「調理→提供」が短いぶんランチ帯に強い
• テーブル席は奥側にまとめ、入口付近は回転重視の席構成に
• ピーク時の動線を想定して“袋小路”を作らない

③ 電気容量・分電盤は「同時使用」で見積もる

グリドル・製氷機・食洗機・空調・照明・POS……。
使う可能性のある機器を同時使用で計算し、盤容量と回路を先に確定。ブレーカー落ち対策は初期設計が命です。

• 機器リスト（消費電力/W）を作って設計に渡す
• 専用回路が必要な機器を洗い出す（食洗・空調など）
• バックヤードに将来用の空き回路を1〜2系統用意

④ 内装デザインは「照明とセット」で決める

仕上げ材だけ先に決めると、明るさ・色温度・演色性がチグハグになりがち。
2700〜3000K（暖色）×Ra90前後の照明で、料理の見栄えと居心地が両立します。

• 席ごとに照度を変える（入り口は明るく、奥は少し落とす）
• 看板メニュー・カウンターにスポットでフォーカス
• 仕上げ材のテクスチャと反射を考慮して器具を選定

⑤ 工程表は「機器納期」と「申請タイミング」から逆算

厨房機器の納期遅れや、保健所・消防の申請タイミングで工期がズレるのは定番トラブル。
最初に納期・申請・検査を押さえ、工程表に反映しておくとブレません。

• 図面確定 → 厨房・空調・電気機器の早期発注
• 保健所・消防は事前相談 → 必要図書とチェック項目を先に共有
• 開店前のスタッフ導線テスト（テープレイアウト）を実施

保存版チェックリスト

• 厨房機器リスト（消費電力・排気量）を作成
• 通路幅・導線・席配置をピーク時で検証
• 電気容量・専用回路・盤計画の確定
• 照明計画（色温度・演色性・照度バランス）
• 申請・検査のスケジュールを工程表に反映

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