レイアウト設計の基本構成

飲食店のレイアウトは、大きく以下の4つのゾーンに分かれます。

• 入口・待合スペース：入りやすく回転率を下げない配置
• 厨房・バックヤード：動線を最短化し調理効率をUP
• 客席エリア：席数と居心地のバランス
• レジ・ドリンク・配膳ライン：スタッフ導線の心臓部

このゾーニングを先に設計してから什器や家具を配置することで、 スムーズなオペレーションと売上最大化が可能になります。

① 入口の配置で「入りやすさ」が決まる

お客様は入口の雰囲気で入店を判断します。
ファサードの抜け感・メニューの見せ方・待合スペースの有無がカギです。

• 入口は店内が見える設計に（圧迫感を避ける）
• メニュー・看板を入口前に自然に配置
• 待ち椅子スペースを1〜2席確保

② 席配置は「満席時の動線」を基準にする

席配置は“図面上の見栄え”ではなく満席時のオペレーションを基準に設計します。
お客様とスタッフの交差を避けることで、ストレスの少ない店づくりができます。

• 通路幅は最低60cm・理想は80cm
• レジ〜厨房〜テーブル間の動線を最短化
• 席数を詰めすぎず、余白を残す設計が結果的に回転率UP

③ 厨房とバックヤードの配置は「最短動線」が命

厨房は売上の心臓部。
配膳・調理・洗い場が最短で回る配置にすることで、1人当たりの生産性が大幅に上がります。

• 調理→配膳→回収→洗い場の「一方通行」動線を設計
• ストックと洗い場は厨房の外側に逃がすとスムーズ
• ダクト・給排水・電気は早期に位置決めしておく

④ 照明とレイアウトは「セット」で考える

照明計画を後回しにすると、席の明るさや雰囲気がチグハグになりがち。
入口〜カウンター〜奥席の光の強弱を意識するだけで、印象が劇的に変わります。

• 入口は明るめ、奥は少し暗く
• 看板メニューやカウンター上にスポットライト
• 照明色は2700〜3000Kが定番

⑤ お客様とスタッフの導線は「交差させない」

混雑時のトラブルは、ほぼ導線の交差が原因です。
入口・レジ・ホール・厨房を結ぶルートを一筆書きのように設計するのが理想です。

• ドリンク・レジ・出入口を一直線上に並べる
• スタッフ動線はお客様の動きと被らないよう配置
• ピーク時間帯を想定してシミュレーション

チェックリスト

• 入口は「抜け感＋メニュー表示」で入りやすく
• 席配置は満席オペレーションを基準に設計
• 厨房・バックヤードの最短動線化
• 照明とレイアウトをセットでデザイン
• 導線は交差させない

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